Levure ou Levain?
Deux modes de fabrication
Au fournil de la couronne des prés, se distinguent deux modes de fabrication, à la levure et au levain. Si en apparence tout semble les opposer, dans la réalité du pain quotidien ils se complètent.
Les levures, saccharomyces cerevisiae , sont des micro-organismes unicellulaires de la catégorie des champignons. Les saccharomyces avant d’être cultivés et produits industriellement pour satisfaire la demande des boulangers et des brasseurs ont contribué depuis l’origine du pain et de la bière à leur fermentation. Les levures se trouvent à l’état naturel dans les fruits et la farine. De façon empirique elles ont de tout temps été utilisées pour permettre la fermentation alcoolique. C’est depuis la nuit des temps que la levure a mis son « grain de sel » dans celui du blé.
Division d'une pâte levure
Pain intégral 2kg
Le levain
Le levain, quant à lui, est issu de l’union sacrée entre l’eau, la farine et l’air, auquel s’adjoint la quatrième dimension relative du temps pour fermenter et devenir ferment à son tour. Si les levures sont responsables d’une fermentation alcoolique, le levain provoque une fermentation lactique.
Notre levain est l’identité du fournil .Il est doux et peu acide ce qui permet d’en apprécier toute la saveur.
La fermentation
Quel que soit le processus de fabrication, à la levure ou au levain, la fermentation joue un rôle majeur dans la flaveur, le volume et la couleur du pain.
La levure développe moins d’acidité, mais donne un pain plus volumineux, plus léger, plus aéré. Elle digère rapidement les sucres de la farine pour les transformer en gaz carbonique et alcool. Elle accélère ainsi la panification.
Le levain exhale toutes les saveurs et les subtils parfums des céréales. Le pain au levain est plus dense et plus acide. Sa durée de conservation est nettement supérieure à celle de son petit frère alimenté de saccharomyces.
Qui sait attendre aura du bon pain
Pain paysan 2kg
Chaque jour, la levure se meurt à la cuisson. Il nous faut en reprendre de la nouvelle pour ensemencer le pain du quotidien suivant. Tandis que le levain est un bout de pâte du premier pain qui ne meurt véritablement jamais et qui vient engendrer la pâte suivante faisant entrer le pain dans un mouvement perpétuel.