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Les différentes étapes dans la fabrication du pain
celles ci sont : la préparation et pesées des matières premières; le pétrissage , effectué pour nos pains au levain avec un pétrin à bras plongeant qui reproduit les gestes du boulanger ; le pointage en bac, la pâte fermente lentement en masse pendant de nombreuses heures ; la division et les pesées , la masse de pâte est divisée en pâtons à l'aide d'un coupe pâte, les pâtons sont chacun pesés avec précision; ces pâtons sont ensuite boulés et comptés , le boulage ayant pour but de mettre en forme les pâtons et remettre en tension le réseau glutineux ; le façonnage destiné à donner au pain sa forme définitive et remettre en tension le réseau de gluten .....
pâte boulée
.... puis vient l'apprêt ,temps d'attente et de fermentation de plusieurs heures réalisé sur couches de lin dans des "parisiens" en bois , la pâte gonfle avant la mise au four. C'est alors l'heure de l'enfournement , la cuisson et le défournement.
la division, le boulage et le façonnage sont réalisés manuellement.
La cuisson au four à bois
Le boulanger enfourne et défourne les pains en continu. la sole a une surface de 8m2, elle tourne sur son axe et est commandée au volant. Les temps de cuisson des pains varient grandement selon leur poids.La surface de cuisson est limitée et les différentes fournées s'enchaînent rapidement.La cuisson au four à bois demande donc organisation et dextérité.
https://youtu.be/IROVrjrdDqI
https://youtu.be/rj3sMWdLfHQ
https://youtu.be/pdM76g59xdc
